西班牙菜：牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥-【西班牙美食攻略】

旅行者 | 2017-04-25 00:00:00

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　　牛肝菌薄片配松仁醬和茄子泥(4人份)

　　主料：鮮牛肝菌600克

　　輔料：長茄子200克、松子仁20克、牛奶20克、迷迭香及百里香1克

　　調料：葵花籽油250克、特級初榨橄欖油10克、鹽8克、胡椒粉1克

　　做法：流水沖洗牛肝菌去除沙子，用小刀削掉蘑菇傘柄外皮。將牛肝菌放進葵花籽油里，一並加入6克鹽，迷迭香及百里香，80℃左右加熱40分鐘;撈出牛肝菌(保留油)，去掉香料，冷卻至40℃左右，然後用保鮮膜卷成卷兒，放入冰箱冷凍室凍一個晚上;長茄子用明火烤1分鐘，然後放入烤箱，160℃烤30分鐘;烤好的長茄子去皮，加入特級初榨橄欖油，1克鹽及胡椒粉，攪拌成泥;將松子仁，牛奶及40克加熱牛肝菌所用的葵花籽油混合後放入攪拌機內攪打成松子醬。

　　擺盤：用切片機將凍好的牛肝菌卷兒切成4-6個薄片擺入盤中，擺上2勺茄泥及3小堆松子醬。

　　牛肝菌的挑選和保存?

　　好的雲南牛肝菌帶有森林中強烈的、潮濕的味道，質地硬硬的，沒有蟲蛀。除雲南外，西班牙也有三種當地的蘑菇也是不錯的選擇。購入新鮮牛肝菌後在80℃的油溫中沁40分鐘，熟後冷卻，用保鮮膜裹成卷，最後放入-18℃冰箱冷凍，隨取隨用。

　　食用花的作用?

　　這是食用玫瑰的一種，品質好的花朵口感清新，花瓣飽滿，紅潤的色澤很美，都非常適合與其他食材搭配組合。

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